Статья из ноябрьского 2003 года журнала «Вокруг света»

Самарканд уже в античные времена был богатым и культурным городом. Об этом писали хронисты Александра Македонского, который захватил Мараканду (так тогда назывался город) в 329 г. до н. э. Это было, скорее всего, не первое опустошительное нашествие, пережитое городом, и отнюдь не последнее.

Но в Средние века Самарканд уже сам вершил суд и расправу над своими ближними и дальними соседями, потому что Тамерлан сделал его столицей своей громадной империи. Это был период невиданного культурного и экономического расцвета, и память о Тамерлане, несмотря на его жестокость, народ сохранил благодарную. Как это часто бывает, все хорошее здесь связывают с именем великого завоевателя. Рассказывают, например, что перед походом в Индию Тамерлан приказал своим поварам придумать блюдо, вкуснее и сытнее которого не было бы на свете. Такое, чтобы воины, отведав его, долгое время оставались в приподнятом настроении и не чувствовали голода. Так якобы появился плов. Хотя на самом деле он был известен за тысячу лет до Тамерлана, да и блюдо, которое надо готовить несколько часов, вряд ли годится для полевой кухни.

В Средней Азии говорят: «Если ты бедный — ты ешь плов. Если богатый — ты ешь только плов». На самом деле плов, конечно, еда праздничная. В выходной Зафар Салимов с утра едет на базар. Каждое воскресенье у него в доме обязательно устраивается семейный ужин и ему нужно купить все для плова. Самарканд — второй по величине город Узбекистана. Когда-то он славился своим рынком. Здесь можно было купить все: одежду, еду, посуду, оружие, лошадь. Сейчас другие времена, соответственно, и другой ассортимент. Но по-прежнему на здешних рынках можно найти все что угодно. За столом у Зафара соберется человек десять — семья и ближайшие родственники, — поэтому продуктов ему потребуется не так много: два килограмма риса, столько же мяса и моркови, литр кунжутного масла, полкило курдючного сала, килограмм лука и еще специи.

Чтобы плов удался, важно найти хорошую зиру. Зира — это семена аниса. Самую ароматную привозят сюда из горных районов Узбекистана, но подойдет и иранская. Еще для настоящего плова необходим барбарис. Барбарис должен быть нормальный, блестящий, целой формы, без посторонних примесей. Вот, собственно, и все специи, которые нам понадобятся. «Это не настоящий узбекский плов, — скажут те, кто угощался пловом в Ташкенте. — В нем нет шафрана». Но в том то и дело, что понятие «узбекский плов» весьма условное. В Самарканде, Ташкенте, Хорезме, Фергане это блюдо готовят немного по-разному.

Самаркандцы обычно делают плов из крупного хорезмского риса. При покупке надо следить за тем, чтобы зерна обладали жемчужным блеском, были целыми и чистыми. Плов, по общему представлению, — это прежде всего баранина. Но в мясном ряду Зафар вопреки ожиданиям на нее как раз никакого внимания не обратил, зато долго выбирал говядину. Объяснил он это тем, что баранина, как правило, бывает довольно жирной. При готовке жир плавится, и в результате мяса остается мало. Кроме мякоти мы купили немного говяжьей грудинки, а из баранины — только курдючное сало. Его в Узбекистане обязательно добавляют в растительное масло. Морковь для плова лучше брать желтую. Но если ее найти не удалось, пойдет и обычная, красная. Лишь бы она была крупной и спелой — молодая для плова не годится.

Плов в Средней Азии готовит только мужчина. Перед тем как приступить к этому священному действию, следует произнести следующее: «Бесмеллоху Рахмону Рахим» (Во имя Аллаха Всемилостивого и Милосердного). Промывая рис, следует помнить, что каждое зернышко — это зуб пророка Мухаммеда. Потерять хотя бы одну рисинку — большой грех. Плов — это не столько блюдо, сколько технология. Перво-наперво надо приготовить зирвак, то есть поджарить в раскаленном масле морковь, лук и мясо. В качестве дров обычно используют вишню или яблоню — от них и жар больше, и аромат они придают плову особенный. Казан ставят на огонь, наливают в него кунжутное масло и добавляют немного подсолнечного. Пока масло нагревается, рис, чтобы он не разварился, «закаливают» — то есть заливают теплой подсоленной водой и оставляют на полчаса-час.

Когда масло как следует прокалилось, в него бросают нарезанное средними кусками мясо и сразу присаливают его крупной солью. К этому времени овощи должны быть уже нашинкованы. Морковь соломкой, сечением миллиметра три, а лук кольцами. В нашем случае это не составило труда, но когда готовится, например, свадебный плов, одной моркови приходится нарезать более ста килограммов. Поэтому накануне торжества соседи и родственники жениха собираются на шинковку — это своего рода ритуал. Лук отправляем в казан вслед за мясом. Помешивая, доводим его до золотистого цвета. Морковь выкладывают ровным слоем. Минут через 15 добавляют специи: зиру, барбарис, стручки острого перца и одну-две головки чеснока. Все это заливается кипятком и томится на медленном огне 40 минут. Столовая ложка соли, и зирвак готов.

Теперь можно приступать ко второй операции — закладке риса. Его предварительно несколько раз промывают в холодной воде и ровным слоем распределяют поверх мяса и овощей. Кипяток должен слегка покрывать рис. Льют его очень осторожно, чтобы зерна оставались на месте. Вода будет выкипать в течение 10-15 минут. После того как она вся выкипит, весь рис складывают горочкой. Чтобы вода выкипала по всему объему, в рисовой горке протыкают несколько отверстий. Сверху ее накрывают глубокой посудиной. Уменьшают огонь и оставят томиться на 30 минут. И после этого плов готов. Готовое блюдо выкладывают послойно: сначала рис, потом морковь, затем мясо. Узбекский плов — нет ничего вкуснее этого кушанья. Без него здесь не обходится ни одно мало-мальски значительное мероприятие. Свадьба начинается с утреннего плова. Откушать его должны все соседи и знакомые. Вообще-то плов есть вечером не рекомендуется. Слишком это тяжелая пища. Но тем не менее все едят.

Искусство приготовления плова Зафару передал отец. Как старший в семье, он возглавляет стол и должен первым приступить к трапезе. До него никто не имеет права прикоснуться к еде. Обязанность младшего, а это двоюродный брат Зафара, разрезать мясо на более мелкие куски. Раньше плов брали с общего блюда исключительно рукой, но сейчас многие пользуются ложками. Детей, а их в узбекских семьях всегда много, сажают за отдельным столиком. Есть они должны в полном молчании. Впрочем, пока плов не кончился, детям Зафара было не до разговоров, все их внимание поглощала еда. После обязательного чая хозяева специально для нас попросили дочь что-нибудь станцевать. Она не заставила себя долго упрашивать. В Узбекистане и стар и млад сделают все, чтобы гость остался доволен.