Точнее про плов. Опять варил. Лучший способ быстро восстановиться после простуды. Отличия сегодняшнего:

• не на курдючном сале, а на хлопковом масле. Как-то с детства усвоил, что плов должен быть именно на хлопковом масле (если нет думбы под рукой) — подсолнечное дает ощутимые неприятный привкус, особенно если с детства к нему не привыкли.
• мясо долго не жарил, чуть подрумянилось и бросил лук, который тоже чуть «пассивировался» и все. Раньше всегда долго жарил мясо почти до обугливания и лук до сильно румянного, так что ни одной светлой полоски лука не оставалось.
• морковь тоже сегодня долго не жарил — чуть обмякла, пару раз помешал — и залил водой. Раньше долго жарил, пока почти вся не подрумянится. Поэтому плов сегодня получился светлый, почти белый…
• Рис был noname — один из самых дешевых (1300 сум) из тех, на которые упал взгляд, благо выбор сейчас огромный. На вид красивый — рисинки ровные, одна к одной, без половинок, ярко белый. Рис промыл и замочил перед тем как начал калить масло и резать мясо. Раньше рис не замачивал, считал, что он должен хорошо все впитать во время варки, но он тогда чаше всего получается слишком мягкий, кашевидный, так как впитывал и воду и масло, хоть и рассыпчатый — но не то. А если замачивать, он при варке впитает влагу, а маслом только смажется каждая рисинка — то что надо! Главное не забыть, что замоченный рис впитает меньше бульона!
• Барбарис (ключевое слово 🙂 ) раньше кидал как написано во всех книжках вместе с другими специями после закладки моркови. До моркови боялся — думал, что он сгорит в раскаленном масле. Однако у Сталика прочитал, что надо кидать его при обжарке мяса — он тоже жарится в масле и отдает ему вкус и запах — а масло уже отдает его рису. А в бульон так хорошо аромат барбариса не выйдет. Так и делаю — жарю вместе с мясом — запах стоит….
• Еще тонкость — нухат, предварительно замоченный, не успеет свариться с бульоном и рисом, может остаться жестковатым, поэтому я начинаю его варить в отдельно посуде еще при жарке мяса. Видел, что некоторые мастера бросают горох вместе с морковью, но без бульона он, попав на дно, может подгореть.
• Чеснок сегодня был не головкой, а по зубчикам — так ароматнее и сюрприз — кому попадется. Но, в отличие от рекомендаций, зубчик не чистил, варил в шкурке — не разварится и, как мне кажется, в шкурках есть полезные и вкусные вещества, выходящие в бульон и потом в рис.
• Еще страный секрет — если перед закладкой риса в бульон сыпануть капельеку (на кончике ножа) чайной соды — все вскипает бурно на мгновение — бульон становится ярко-желтым и отдаст этот цвет рису. Это если нет под рукой зирчавы.